Matambre Arrollado, un clásico argentino

El matambre es un corte típico de la gastronomía argentina que se encuentra entre la piel y el costillar de la vaca. Es una pieza delgada pero sabrosa, ideal para rellenar y preparar como plato principal en celebraciones (es enorme). Usamos el mismo nombre para cuando ya está cocinado: matambre arrollado, un clásico argentino muy habitual para las fiestas de fin de año, ya que mientras en Europa el invierno trae frío y nieve, en América del Sur se celebran las fiestas de la mano del calor del verano (que en ocasiones es tan insoportable que parece que te lleva de la mano a un horno). Por eso, este plato suele servirse frío, a temperatura ambiente. Ideal para temperaturas altas y también para transportar (sin cortar) y servir en la piscina, el mar, lago o cualquier sitio fresco elegido para un buen picnic. En los tips que dejo más abajo también te doy opciones para poder servirlo caliente.

Para hacer este matambre, como el que hacía mi padre, aquí te dejo la lista de ingredientes y el paso a paso.

Ingredientes:

Para el matambre:

1 pieza de matambre o falda (aproximadamente 40 x 40 cm)

2 zanahorias grandes

1 puñado de guisantes

5 huevos duros

Sal y pimienta

Para la guarnición:

1 kg de patatas pequeñas

2 dientes de ajo

1 manojo de perejil fresco

Para la mayonesa ligera:

100 g de mayonesa

Zumo de 2 limones

Sal y pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Preparar el matambre:

1. Limpia bien el matambre eliminando el exceso de grasa, y dale forma de lámina uniforme.

2. Salpimenta al gusto y coloca en uno de los extremos las zanahorias ralladas, los huevos duros enteros y los guisantes.

3. Enrolla firmemente el matambre y sujétalo con hilo de algodón para que no se desarme.

4. Envuelve el rollo en papel film, asegurando que quede bien sellado, y cocínalo en agua hirviendo suave (sin borbotones) durante 1 hora y media.

5. Retira del agua, sin desenvolver, colócalo en una bandeja y ponle un peso encima (otra bandeja con una olla pesada, por ejemplo). Refrigera durante al menos 2 horas si lo vas a servir frío. Puedes acortar este proceso si lo vas a comer caliente: sólo tienes que abrir el film para que los líquidos que sobren se escurran en la bandeja y no en los platos al momento de servir.

2. Preparar la guarnición:

1. Lava las patatas y colócalas en un bol apto para microondas. Cubre con papel film y cocina durante 8 minutos al 70% de potencia. Puedes cocerlos en agua con sal o al horno. Tú eliges.

2. En una sartén, calienta un poco de aceite de oliva. Agrega los ajos picados y saltea las patatas. Salpimenta y espolvorea perejil fresco picado antes de retirar del fuego.

3. Hacer la mayonesa:

1. Mezcla en un bol la mayonesa con el zumo de limón, un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta. Bate con unas varillas hasta obtener una salsa cremosa y homogénea. Te recomiendo mayonesa comprada porque es más segura, sobre todo si hay muchos platos y mucha gente.

4. Servir:

Corta el matambre en rodajas de 1-2 cm y sírvelo frío, acompañado de las patatas salteadas y la mayonesa de limón.

Tips, consejos y variantes:

Si quieres disfrutar esta receta caliente, corta el matambre en medallones gruesos y dóralos en una sartén con aceite de oliva justo antes de servir.
Para una textura óptima, refrigera el matambre entre 4 y 6 horas o incluso durante toda la noche antes de servirlo. Hay quienes le ponen un peso por encima para poder cortar las rodajas más finas -lo que viene genial para bocadillos-.
Para un toque más festivo, pon a calentar el horno y pinta con un pincel y esta salsa para dorar la pieza entera sin cortar: calienta en un cazo medio vaso de agua, medio de salsa de soja, tres cucharadas de azúcar, la cáscara de dos limas, una ramita de tomillo y unos clavos de olor. Usa esta mezcla para lacar el matambre ya cocido, dándole un acabado brillante y lleno de sabor.

Cambia los limones por lima y añade pimentón picante. Un pequeño gran cambio.
Añade al emplatar una generosa cantidad de cebolla frita para aportar el “punch” y el “crunch” que hacen que cualquier plato aspire a convertirse en el favorito de todos.

Las patatas pueden prepararse al gusto: hervidas o al horno, según prefieras. Cambia el perejil por cebollino picado y, si tienes la suerte de estar cerca de plantas de poleo, pruébalo fresco salteando las patatas enteras en un poco de mantequilla y espolvoreando las hojas picadas a último momento. Añade ralladura de limón y un toque de nuez moscada al momento para dar un "no sé qué" a las clásicas patatas de siempre.
Puedes hacer una ensalada de patatas en lugar de saltearlas. A mi me gustan cortadas en trozos grandes, con hierbas, cebolla roja en juliana, huevo picado y un toque de aceite de oliva, limón, sal, pimienta y apenas de comino en polvo.

Cambia la salsa del plato: mezcla una taza de queso crema con 1/4 de taza de mayonesa y 1/4 de taza de yogur. Ajusta la sal y la pimienta, y completa con cebollitas encurtidas y pepinillos picados. Si te gusta el sabor, añade un toque de cilantro. ¿Tienes sriracha en casa?... Ya sabes lo que hay que hacer. Esta combinación llevará el plato a otro nivel.

Disfruta de este matambre lleno de tradición y sabor, adaptándolo a tu estilo y ocasión. Ya hablaremos de otras recetas hechas con este corte tan rico... De momento ¡Anímate a innovar y hazlo tuyo! Como te digo siempre: la cocina es de todos.

Que tengas unas muy felices fiestas, un abrazo,

Gonzalo